绿薯条真有那幺可怕?专家学者破解迷思生活

2020-05-22 作者: 围观:630 51 评论
炸的黄金酥脆的薯条,是许多人的最爱,前阵子的绿薯条真的有这幺可怕?专家学者来帮你破解迷思。   图/pixabay

到速食店用餐,炸的黄金酥脆的薯条,是许多人的最爱,但你还记得之前的绿薯条争议吗?受到食安风波影响,让许多消费者对于绿薯条产生疑虑,其实,马铃薯会变绿,跟龙葵硷没有直接关联,也不代表变绿的薯条就有毒,卫福部食药署也于今年1月1日起,将马铃薯总配醣生物硷(含龙葵硷)的浓度明订200ppm的限量标準,自此之后有科学依据。

不少民众看到薯条有绿头,就会直觉想到「龙葵硷」、「吃了会中毒」,但你知道吗?根据研究,马铃薯的绿,和龙葵硷(无色)并没有直接关係,美国农业部也有严格的规定,一般微量的表皮绿化,并没有食安或品质的问题。

《NOWnews今日新闻》访问阳明大学食品安全及健康风险评估研究所助理教授林怡君,她表示,对于马铃薯变绿就会觉得有害,是错误的迷思,其实马铃薯本身天然就会含有龙葵硷,主要是防御病虫与病菌危害的自我保护机制,国外也有实验文献证实,马铃薯变绿与龙葵硷产生是没有相关的。

台大食品科技研究所特聘教授叶安义也说,马铃薯会变绿的原因,是光合作用产生叶绿素累积所导致,而光照也可能同时产生龙葵硷,所以变绿并不代表一定是龙葵硷含量有问题,只有食用过量的龙葵硷,才会产生不适的现象。

▲马铃薯会变绿的原因,主要是光合作用产生叶绿素累积所导致,所以变绿不代表龙葵硷含量超标。(图/pixabay)

至于龙葵硷到底会不会产生危害?林怡君强调,这跟剂量有关,如果超过一定的剂量才会对人体健康产生影响。根据国外研究指出,每天每公斤体重吃超过1毫克龙葵硷,可能有危害,以速食店一份大薯热量大约376大卡与每人每日热量2000大卡来计算,假设一天吃到5包,甚至一包薯条里面有2、3根变绿,剂量也不会超过每天每公斤体重1毫克龙葵硷,且发生机率极低,万一真的发现一根绿头薯条,实在不用过度惊慌。

2019年1月份开始「食品中污染物质及毒素卫生标準」生效,马铃薯的「总配醣生物硷(包含龙葵硷)限量订为200ppm,和国际标準200至250ppm相当。叶安义认为,这样订定是合理的,因为龙葵硷通常超过200ppm就会有苦味产生,因此消费者想要判断马铃薯、薯条有没有龙葵硷过量,「只要吃起来有苦味,就不要再吃了!」

他建议,如果是到速食店买薯条吃,一包薯条全部出自同一颗马铃薯的机率很低,在良好农场管理之下,加上製程中如经过去皮、切条、杀菁、预炸及筛检等程序,皆可有效大幅降低与控制龙葵硷含量。若是消费者自行购买马铃薯,可以把皮削掉再烹煮,或是看看有没有发芽,以过往一些文献来看,油炸确实可以减少龙葵硷,光是这些步骤就可以使龙葵硷降低约70%,但是这并没有完整的结论。叶安义表示,薯条安全指标还是以总配醣生物硷(包含龙葵硷)限量标準200ppm为依归,所以民众看到绿薯条其实不必过度恐慌,若薯条没有苦味,即可安心食用。

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